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IMPROMPTU by Paul Lee 玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!

2020-06-07作者: 710次阅读

坐上板前位置,今天不吃日本料理,嚐嚐在眼前近距离烹调、融合美式、台式与法式思想的创意菜,听听主厨亲口解释这道菜的巧思,「IMPROMPTU」打破高级料理的形式,创造全新的 Casual Fine Dining 体验。
 
摄影 Thomas K.
 
Casual Fine Dining的用餐体验,没有正装要求与严肃排场,处在休闲与正式之间,若将料理比做时尚,如同在正装上搭配一条口袋方巾,同时表现庄重和亲和力,而解开西装纽扣还可以直接去party!在台北市中山北路上的丽晶精品就入驻了这幺一座有趣的新餐厅──「IMPROMPTU」,由海外归来的主厨Paul李皞精心调製的「即兴之作」。

IMPROMPTU在整体概念的设计上以日式「板前精神」为主角,吧台空间与开放式的厨房形塑适意的用餐体验,在这里,厨师可以开阔心胸、尽情探索与创新;而坐在吧台前的宾客能近距离观察到开放式厨房的动静,特殊的用餐体验让宾客也成了「IMPROMPTU」的一部分,亲眼见证食材的烹煮过程。
 
经典法式与美国移民之味
 
主厨Paul李皞离开加州时是时薪仅有美金6块半的实习生,再回去时已是年薪六位数的行政主厨,他靠着对自我的要求与味觉天赋,在短短的15年内,从洗碗工一步步做到部门主厨、副主厨、行政主厨,如今更回到台湾,成为拥有个人餐饮品牌的Chef-Owner,以帅劲的外表被媒体誉为台湾新一代的「天菜主厨」,「IMPROMPTU」以新美式(New American)的无菜单料理为核心,「新美式」是无法分类的任何美食代名词,就如今日的调酒趋势,跨媒材又跨国界,「IMPROMPTU」调酒师融合英美日台风格设计作品,带来11道菜佐5款调酒的Tasting Menu,除了调酒,也有以新世界为主的葡萄酒作搭配,这套11道菜的菜单会随食材食令变换。
 
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坐在板前可以近距离看主厨与团队料理佳餚。

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与米其林同规格要求,餐桌上每个杯子和餐具的距离都要以尺精心测量。

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主厨旗下团队多是20代的优秀职人。

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自製巧巴达麵包每一口都尝得到天然麵粉和酵母香气。

IMPROMPTU by Paul Lee  玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!
宛若酒吧一般的闲适风格。

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炭火直烤猪肉带来迷人的美式风味。

IMPROMPTU by Paul Lee  玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!
开店前的準备工作,主厨亲手处理苗芽。

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主厨Paul Lee与他的七人团队。

草本与酸的共舞
 
头盘,在铁板上略煎北海道干贝,再以白酒醋腌渍过的长条状小黄瓜薄片包覆在内,一旁的酱汁是用自製优格分离出来的乳清,加上先腌渍再炸过的猪油、香酥樱花虾,以樱花虾粉、苋菜仔、时萝粉调味,佐自製时萝油……这样酸香酸香的特殊风味,该搭配什幺样的调酒?

调酒师以波兰葛拉索野牛草伏特加为基底,有别于纯伏特加,这种「调味伏特加」是波兰的经典,野牛草只在波兰东部的比亚维斯托克森林生长,需要人工採收,风味带有特殊青草与百里香,可回应干贝料理中的药草气息。伏特加基酒中的莱姆汁,更是先去除皮下的白色部分再以果汁机打成汁,不含苦味,只留下新鲜的酸香,适合搭配轻盈又多层次的前菜。

另一道香鱼料理也极费功夫,宜兰香鱼的鱼肉以竹籤串起火烤,炸酥过的香鱼鱼骨,搭配炸酸豆、芥菜、腌渍的红心芭乐片与自製花椒美乃滋。调酒师搭配葡萄柚风味「IMPROMPTU Pimm’s」,Pimm’s(皮姆)是英国人最爱喝的调酒之一,每到英国夏天,总会看见超市、游乐园、市集摊贩到处贩卖着,更不用说酒吧 ,一年四季都点的到,这种英式果酒是用PIMM’S No.1、柠檬汽水与水果调成,清新又好喝,「IMPROMPTU」以葡萄柚为底,以微苦微酸的韵味搭配香鱼。

IMPROMPTU by Paul Lee  玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!
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干贝的鲜,优格和白酒醋的酸,与调酒中的草本馨香格外搭配。

IMPROMPTU by Paul Lee  玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!
IMPROMPTU by Paul Lee  玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!
佐花椒油美乃滋和红心芭乐的香鱼,与葡萄柚风味Pimm's,消暑又过瘾。
 
火烤与烟燻的情调
 
近年在调酒界兴起清酒与偏奶味的调和,例如曾经来台客座的金子道人以清酒、优格和烟燻风味威士忌做出精彩作品,而这款调酒也以此为灵感,还运用舒肥低温烹煮香茅调味龙舌兰酒,增添酒精感与辛香调,而优格香甜酒带来的绵密奶味,则与这道牡蛎料理非常搭配!火烤新鲜生蚝,佐东南亚风味的香茅椰奶绿咖哩酱汁,搭配新鲜毛豆和烤龙眼,层次丰富又迷人,每一口都带来熟悉又异国的情调。

招牌燻鹅,这道看似台味十足的料理,却深具法餐工艺技法与精神。淡水八里的鹅肉,乾式熟成十天后,以松针烟燻,先煎后烤至七分熟,外皮酥脆而肉质鲜嫩,搭配熬煮三天的浓缩鹅骨酱汁;配菜更是令人意想不到的高丽菜与客家梅干菜的千层蔬菜,与陈年兰姆酒调酒带来醇厚又细腻的滋味。调酒师选用Diplomático外交官特级精酿兰姆酒12年为基酒,调入巧克力利口酒、来自义大利的朝鲜蓟药草酒(Cynar),口感饱满,搭配肉类主菜零失误!

IMPROMPTU by Paul Lee  玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!IMPROMPTU by Paul Lee  玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!新鲜毛豆与澎湖牡蛎带来的鲜美季节,佐以清酒、柠檬草为基底的伏特加调酒,风韵十足。

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招牌燻鹅与陈年兰姆酒调酒带来醇厚又细腻的滋味。
 

来自大自然的甜与香

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搭配甜点的调「茶」不含酒精,却依然醉人。阿里山手工爱玉与无花果、蜂蜜看似已融成一道完整的甜点,又以紫苏苗、紫苏雪酪带出另一层味觉,爱玉的完美伴侣──柠檬,是以完整柠檬敲出一个个水滴状后,再液态氮化的柠檬果肉,调酒师为此量身订製了以茉莉花茶为基底的茶饮,满满的奇亚籽与桂花香充盈舌间,甜点与调茶,透过吸、啜、嚼、饮来完整彼此,这场创意满点的飨宴,值得一嚐再嚐反覆回味。

IMPROMPTU by Paul Lee  玩转味蕾!创意菜与调酒的演出 !!手工阿里山爱玉和无花果盈满紫苏的气息,搭配无酒精、带着满满奇亚籽的茉莉花茶调饮。
 
IMPROMPTU by Paul Lee
Add台北市中山北路二段39巷3号B1(Regent Galleria)
Tel 02-2521-2518
17:30~22:00  週一公休
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